Yaz mevsiminin sona ermesiyle birlikte kışa hazırlık süreci başladı. Kışın vazgeçilmezlerinden biri olan turşu,sofralarımızdaki yerini almaya hazır. Ankara Sakarya Caddesi'nde bulunan ve tam 1967'den beri var olan Hüsmen Aga turşu damakları şenlendirmeye devam ediyor. Hüsmen Aga'nın sahibi Cem Yılmaz ''  Dükkanda tam 101 çeşit turşu var. Turşularımızı deneyip de beğenmeyene neredeyse rastlamadım'' diyerek yarım asırlık serüvenini gazetemize aktardı. Yaz aylarının sona ermesiyle beraber, kışa hazırlık sezonu tam anlamıyla açıldı.Kış aylarının vazgeçilmezi olan turşu yapımını ve inceliklerini 1967'den bu yana faaliyet sürdüren Hüsmen Aga turşucusu Cem Yılmaz'dan dinledik. Turşu geleneğinin aileden gelme olduğunu belirten Hüsmen Aga'nın sahibi Cem Yılmaz şu açıklamalarda bulundu: ''Adım Cem Yılmaz. Hüsmen Aga turşularının sahibiyim. 60 yıldır burada Sakarya Caddesi'nde hizmet vermekteyiz. 60 yıllık serüvenimizde devlet büyüklerinden tutun, birçok önemli isme kadar çoğu kişi alış verişini buradan yapmıştır.'' HİJYEN, HER ŞEYDEN ÖNEMLİ! Hüsmen Aga, Türkiye'nin gözde turşucusudur diyen Yılmaz'' Temel hedefimiz halkımıza evvela hijyenik daha sonra da kaliteli ürün vermektir. Temizlik ve hijyen temel prensibimizdir. Hüsmen Aga turşucusunda tam 101 çeşit turşu vardır. Turşularımızı deneyip de beğenmeyene neredeyse rastlamadım.'' dedi Hüsmen Aga isminin çıkış noktasına değinen Yılmaz, ''Hüsmen Aga ismi çok soruluyor. Şöyle açıklayayım; zamanında 1900'lerde Selanik'te  Hüsmen Aga  bir dükkan kurmuş biz de bu isimden esinlenerek adımızı Hüsmen  Aga koyduk'' Yılmaz sözlerini şöyle sürdürdü: ''Turşularımızı kendimiz yapıyoruz, başka yerden almıyoruz. Çubuk'ta kendi yerimiz ve bahçeyle ilgilenen  aşağı yukarı 19 elemanımız var ve ürünlerimiz bahçeden geliyor.Yumurta turşusundan tutun, portakal, limon, yaş sebze meyve ne varsa hepsinin turşusu  mevcut. Bizim sattığımız turşu çubuk turşusudur. Turşunun içinde kullandığınız ürünlerin oranları bile bellidir. Sattığımız turşuların üretimini Çubuk’ta Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından belirtilen oranlar doğrultusunda özelliklerine uygun olarak yapıyoruz.'' ''TURŞU SONBAHARDA KURULMALI'' ''Turşu her zaman kurulabilir ancak büyüklerimizden de gördüğümüz gibi sonbahara doğru Eylül ayında kurulması daha makbuldür çünkü turşu bir saklama tekniğidir tadından önce kış aylarında sebzelerin tüketilmesi için kullanılan bir yöntemdir.Günümüzde önemli olan saklama koşullarını sağlayabilmek, fermente bir ürün olan turşunun saklama koşulları olgunlaşmasını sağlayan en önemli özelliklerindendir. Fermantasyon,belli mikroorganizmaların ortam asitliğini artırarak, koruyucu etki oluşturmak amacıyla kullanılır. Bu yöntemle farklı lezzette gıdalar elde edilir. Fermantasyon tekniği ile üretilen besinlerin başında turşu gelmektedir.Turşu özellikle 18-20 °C derecelik direkt güneş ışığı almayan odalarda dinlendirilmeli günümüzde farklı fermantasyon teknikleri olsa da klasik ve en sağlıklı yöntem budur'' ''TURŞU, GÜNEŞ ALMAYAN ODADA  SAKLANMALI'' Ayrıca şunu da belirtmek isterim,  saklama koşulları turşunun olgunlaşmasını sağlayan en önemli özelliktir. Önceden de belirttiğim gibi turşu kurmak bir saklama tekniğidir. '' İŞİN SIRRI SİRKE DEĞİL, LİMON '' ''Turşu yapımının sırrı , aslına bakılırsa çok fazla ustalık gerekmez. Turşuda kullanılan malzemenin iyi olması için bitkiler özellikle yaralı ya da yanmış olmamalı. Turşunun kaliteli ve sağlığa elverişli olmasının sırrı limondur. Turşu eğer,  sirke değil, limonlu olursa sağlığa daha elverişli ve daha lezzetli olur.   Aslında, bu sorunun kesin cevabı yok gibi görünmekte ancak kullanacağınız sebze yada meyve hangisine yatkın buna göre bir cevap verilebilir. ''SEBZE TURŞULARINDA LİMON KULLANMAK DAHA LEZZETLİ YAPAR'' ''Turşunuzun sert olması yada çabuk dönmesi ne sirkeye ne de limona bağlı.Hangilerinde sirke hangilerinde limon kullanılacağına değinmek gerekirse ; genel anlamda sebze turşularında az sirke(ev yapımı sirke) daha çok limon kullanmak daha güzel bir tat verecektir.Limonun kabuklarını soymanız daha düzgün bir tat bırakmasını sağlar.Sirke limon suyuna oranla en çok yarısı kadar olmalı,sirkeyi daha çok seviyorsanız hiç limon katmasanız da olur.Meyve turşularında meyvenin tadını daha çok almayı istiyorsanız ikisini de koymayabilirsiniz.Unutmamak gerekir ki turşuyu sirkeli de limonlu da ikisiyle de ya da her ikisi olmadan da yapabilirsiniz önemli olan sizin damak tadınız.'' LAHANA TURŞUSU KURMANIN PÜF NOKTALARI ''Lahana turşusu geleneksel turşularımızdan biri olup faydaları da saymakla bitmez.Özellikle tok tutma özelliği ile diyetlerin vazgeçilmezlerindendir.Lahana yurdumuzda renklerine göre isimlendirilmiş olup kara lahana,mor lahana,beyaz lahana olarak 3 çeşittir.Kara lahana özellikle Karadeniz bölgesine özgüdür ve turşuluk olarak pek kullanılmaz geniş yapraklıdır ve kış aylarında dolması ve yemeği yapılır daha çok ancak mor ve beyaz lahananın turşuluk kullanımı daha sıktır.Mor lahana sirkeli olarak salatalarda da kullanılmaktadır.Lahana turşusunda sirke kullanabilirsiniz çok güzel de yakışır.İlk dikkat etmeniz gereken şey lahananın iyi yıkanması dış kısımdaki yapraklarının alınması olmalıdır.  Şayet evde yapacaksanız 3 yada 5 litrelik kavanozlar yeterli olacaktır.Yıkama işlemini beyaz sirkede bekleterek de yapabilirsiniz lahana çok su isteyen bir bitkidir bulunduğu arazide oluşan salyangoz ve benzeri böcekler parazit ihtiva edebilir.Daha sonra istediğiniz boyutlarda doğrayın kavanozlarınıza sıkıştırarak yerleştirin'' TARİF SİZİN DAMAK TADINIZA KALMIŞ '' Turşu yapmak için önemli bir yöntem turşunun dönmesini sağlayan anaerop ve tuzcul bakterilerdir ve ortamın asitliğini arttırmaları gerekir.Turşunun içine istediğiniz farklı tatları verecek sebzeler koyabilirsiniz.Önemli noktalardan birine daha geldik salamurasının hazırlanması bu sizin isteğinize kalmış hazırladığınız salamurada sirke limon suyu ve kaya tuzu veya salamura tuzu kullanacaksınız. Oranları tuzu 1 litreye 100 gr olmalı sirke ve limon yada diğer malzemeler sizin  damak tadınıza kalmış. Salamura hazırlandıktan sonra üstünü kapatması lazım önemli noktalardan biride bu üstüne eskiler asma yaprağı koyardı bu seçimde size kalmış .Lahana turşusunda dikkat etmeniz gereken noktalardan biride dinlenmeye bırakacağınız 3 4 haftalık süre içinde ara ara gazını almanız gerekmekte kapağını açıp az çalkalayın ve sıkıca yeniden kapatın.'' TURŞU'NUN PROBİYOTİK ÖZELLİĞİ NEREDEN GELMEKTE? ''Turşu yapımı doğal fermantasyon süreçlerinin bir sonucudur. Fermantasyon ise bakteriyel bir proses izler yani fermantasyonun oluşabilmesi için anaerobik bakterilerin ortamda olması gerekmektedir.Fermantasyon ya da mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Yani turşu dediğiniz şey fermantasyonun ta kendisidir tabi ki bunu probiyotikler yapar içinde oluşan farklı bakteriler turşuluk malzememizi çürütür ve koku tat ve doku olarak yenilmeyecek kıvama getirir'' ''TURŞU DEDİĞİNİZ ŞEY FERMANTASYONUN TA KENDİSİDİR'' ''Sonuç olarak turşu bulabileceğiniz en doğal probiyotik kaynaklarındandır probiyotik turşu kavramı asit özelliği azaltmak için kullandığımız sirke ve limonun azaltılması öngörülmektedir.Evde yapılan turşular dikkatli yapılmalı çünkü üreyebilen farklı organizmalar çok ciddi zehirlenmelere yol açabilmektedir. Kullandığınız limon ve sirke ne kadar asiditeyi arttırıyor gibi görünse de probyiotik bakterilerin gelişimini tamamen baskılamamaktadır.Turşu, laktik asit düzeyi yüksek olan bir besindir. Önemli olan doğru şekilde yapılmasıdır.'' TURŞU VE TURŞU SUYUNUN FAYDALARI Turşu suyu turşunun kendi doğası gereği kurduğunuz sebzenin yada meyvenin özünü barındırır.Bunun yanında salamurayı kurarken kullandığınız limon ve sirke yada damak tadınıza göre kullandığınız bitkiler ayrı bir aroma vermektedir.İstediğiniz türde bir turşu kurdunuz ve suyunun da tadı güzel oldu peki en önemli yararları neler.Bileceğiniz gibi içine koyduğunuz malzemeye göre değişmekle birlikte birkaç genel başlıkta toplayabileceğimiz yararı var. TURŞULARIN İÇİNDE KATKI MADDELERİ OLMAMALI ''Turşu suyu bağırsak problemini gideriyor. Bağırsak problemi olanlar turşu suyumuzu kullandı mı bu anlamda hiçbir şikayeti kalmıyor ve sürekli gelip turşu suyu tüketiyorlar. Lahana turşusunun özellikle kanser hastalığına karşı koruyucu bir önlem olduğu söylenmekte fakat mutlaka kişinin doktora danışıp öyle kullanmasını öneririz. Sadece içinde tuz barındırdığından tansiyon hastalarının dikkat etmesi gereklidir. Onun için bizde ki turşular doğaldır. İçinde katkı maddesi yoktur. ''HER İYİ ŞEY KARARINDA GÜZELDİR'' '' Turşu suyu, spor sonrası kaybedilen mineral dengesini sağlamak için alınabilir.Sporcularda oluşan kas kramplarını azalttığı belirtilmekte.Yemeklerle birlikte alındığında hazmı kolaylaştırmakta ve bağırsak hareketlerini arttırarak besin emilimini azaltmaktadır. Ayrıca kilo vermeyi kolaylaştırdığı da biliniyor.Sabahları aç olarak tüketildiğinde kilo vermeyi kolaylaştırmakta ve tokluk hissi vermekte. Kabızlık durumlarında bağırsak florasının dengesini sağlamakta hareketleri arttırarak kabızlığı önlemekte.Alkol alımı sonrası oluşan yan etkileri düzeltmekte.Özellikle içine atacağınız sarımsakla bu etkilerini arttırabilir ve vücudunuzun hastalıklara daha dirençli kalmasını sağlayabilirsiniz. Tabi unutulmamalı her iyi şey kararında güzeldir. Abartılı tükettiğinizde tansiyon,bağırsak florasının daha kötü duruma gelmesi,böbreklerin çok su tutması gibi sorunlara da yol açabilmekte.'' (Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER)

Editör: TE Bilisim