Evde kışlık konserve yapımı, geleneksel yöntemlerden biridir ve bu işlemde başarılı olmak, uzun süre dayanabilecek sağlıklı ve lezzetli ürünler elde etmenizi sağlar. İşin püf noktaları hakkında daha fazla detaya inmek, konservelerinizin kalitesini artıracak ve olası hataları önlemenize yardımcı olacaktır. İşte konserve yapımında dikkat edilmesi gerekenler...
MALZEME SEÇİMİ
Kışlık konserve yapmanın en önemli adımlarından biri malzeme seçimidir. İdeal olarak, mevsiminde ve taze sebze, meyveler tercih edilmelidir.
- Sebze ve Meyve Seçimi: Konserve yapımında kullanılacak malzemelerin taze ve olgun olması gereklidir. Çürümüş veya bozulmuş gıdalar konservenin bozulmasına neden olabilir.
- Yıkama ve Ayıklama: Sebzeler ve meyveler iyice yıkanmalı, toprak ve kimyasal kalıntılardan arındırılmalıdır. Ayrıca, sap, çekirdek veya kabuk gibi istenmeyen kısımlar ayıklanmalıdır.
STREİLİZASYON
Konserve yapımında hijyen, sağlık açısından büyük önem taşır. Gıda zehirlenmesi veya botulizm gibi ciddi sağlık risklerinin önüne geçmek için kullanılan malzemelerin steril olması şarttır.
- Kavanoz ve Kapak Sterilizasyonu: Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar mutlaka steril edilmelidir. Kavanozları kaynar suya batırarak veya fırında 100°C'de 10-15 dakika bekleterek sterilize edebilirsiniz.
- Aletlerin Temizliği: Konserve yaparken kullanılan bıçak, kaşık gibi malzemeler de iyice temizlenmelidir.
GIDALARIN HAZIRLANMASI
Sebzelerin veya meyvelerin hazırlanması sürecinde bazı pişirme teknikleri uygulanabilir. Sebzelerin bir kısmı çiğ olarak da konserve yapılabilir, ancak bazılarının haşlanması veya önceden pişirilmesi gerekebilir.
-Haşlama: Sebzeleri konservelemeden önce kısa süreli haşlamak, dokularını korur ve konservenin uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar.
- Pişirme Süresi: Pişirilen gıdaların aşırı pişirilmemesine dikkat edilmelidir. Fazla pişmiş yiyecekler dokusunu kaybeder ve konserve içinde dağılabilir.
DOLUM VE KAPAMA
Konserve yapımının bir diğer önemli aşaması, kavanozların doğru doldurulması ve kapakların sıkıca kapatılmasıdır.
-Kavanozların Doldurulması: Kavanozlar, üstte bir miktar boşluk kalacak şekilde doldurulmalıdır. Bu boşluk, konserve içindeki hava kabarcıklarının çıkmasını sağlar ve kapağın vakum yapmasını kolaylaştırır.
- Kapakların Kapatılması: Kavanozların kapakları sıkıca kapatılmalıdır. Ancak kapakları aşırı sıkmak, konserve sırasında vakum oluşumunu engelleyebilir. El ile sıkıldığında sıkıca kapandığından emin olun.
ISIL İŞLEM ( KAYNATMA)
Konservenin uzun ömürlü olabilmesi için hava geçirmez şekilde kapanmış olması ve içindeki mikroorganizmaların tamamen yok edilmesi gereklidir. Bu, genellikle su banyosu yöntemiyle yapılır.
- Su Banyosu Yöntemi: Kavanozlar, kaynar su dolu bir tencerede 20-40 dakika arasında kaynatılır. Bu işlem, konservenin hava almasını ve içerideki mikroorganizmaların ölmesini sağlar.
- Basınçlı Tencere: Bazı konserveler, özellikle etli ve bakliyatlı tarifler, basınçlı tencerede sterilize edilmelidir. Bu, daha yüksek sıcaklıklarda pişirme gerektiren tarifler için ideal bir yöntemdir.
SOĞUTMA VE SAKLAMA
Konserve kavanozları kaynattıktan sonra düzgün bir şekilde soğutulmalı ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
- Soğutma: Kaynayan kavanozlar soğutulmak üzere oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılmalıdır. Soğuma sırasında vakum oluştuğunu gösteren "pat" sesi duyulabilir.
- Saklama: Soğuyan kavanozlar serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Direkt güneş ışığı konservelerin ömrünü kısaltabilir. Genellikle kiler gibi karanlık ve serin bir ortam, kışlık konserveler için idealdir.
KONSERVENİN BOZULMA DURUMU NASIL ANLAŞILIR?
Konserveler her ne kadar dikkatli yapılsa da bazı durumlarda bozulabilir. Bozuk konserveleri tüketmek gıda zehirlenmelerine neden olabileceği için aşağıdaki belirtilere dikkat etmek gerekir:
- Kapak Şişmesi: Eğer kavanoz kapağı şişmişse veya konserveyi açarken fırlarsa, konserve bozulmuş olabilir.
- Renk ve Koku Değişimi: Gıdanın rengi koyulaşmış veya kokusu değişmişse, tüketilmemelidir.
- Küf: Kavanoz içinde veya kapağında küf görüyorsanız, konserve bozulmuş demektir.
SON KULLANMA TARİHİ
Kışlık konserveler genellikle 1 ila 2 yıl arasında taze kalır. Ancak, uzun süre saklanacak konservelerin etiketlenmesi ve hangi tarihte yapıldığının kaydedilmesi önemlidir. Bu sayede, konservelerin ne zaman tüketilmesi gerektiği takip edilebilir.
Konserveler açıldığı gün ya da birkaç gün içinde tüketilmediğinde ‘clostridium botulinum’ bakterisi üreyebilmektedir. Bu bakteri, gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu bakterinin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olduğu ve ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açtığı bilinmektedir. Konservelerde fazlaca üreyebilen bu bakteri kendini konserve kapaklarında oluşturduğu bombeleşmeyle belli eder. Eğer kapaklarda bombeleşme varsa asla tüketilmemelidir.
KONSERVE YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER!
Özetşe konserve için doğru meyve ve sebzenin seçilmesi önemlidir. Hazırlanma aşamasında meyve ve sebzelerin satın alınmasından tüketimine kadarki tüm aşamalarında hijyen koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış olmalı ve içinde çürük bulunmamalıdır.
- Kavanozların kapakları kontrol edildikten sonra kapatılmalı, kapaklar ısıya dayanıklı olmalıdır. Kapakların metal bölümlerin konserve içeriği ile temas etmemesi, kırık olmaması, conta lastiğinin sağlam veya zedelenmiş olmaması gerekir.
- Kavanoz ve kapakları yıkanmalıdır. Özellikle cam kavanozlar kullanılmadan önce 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kavanozlar 2-3 defa yıkandıktan sonra kullanılabilirken, kapakları sadece bir kez kullanmak gerekir. Kavanozlar ve kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
- Kavanozlar fazla doldurulmamalıdır. Kavanozun üst kısmına yapışması muhtemel parçalar kapağın iyi kapanmasına engel olabilmektedir. Kavanoz hava aldığı için içindeki konservenin bozulma süreci hızlanacaktır.
- Güvenli ve sağlıklı konserve yapımında sıcaklık derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Domates gibi asit oranı yüksek sebzeler ortalama 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler parçalandıktan sonra pişirme işlemi yapılmalıdır.
- Konservenin açıldığı gün ya da 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir. Konserveler mutlaka oda sıcaklığında ya da buzdolabında saklanmalıdır. Çok sıcak ya da derin dondurucuda muhafaza edilen konserveler lezzetlerini ve kalitelerini kaybetmektedir.