Künefe Ustası Ali Usta: Yemediğim şeyi, yedirmiyorum!

Sizi kısa bir şekilde tanıyabilir miyiz? Gaziantepliyim. Yaklaşık 24 yıldır Ankara’da yaşıyorum. Çıraklığımı, kalfalığımı ve ustalığımı Gaziantep’te öğrendim. Meslekte yaklaşık 30’üncü yılımı dolduruyorum. 10 yaşında bu işe başladım. Ankara’nın en eski künefecilerindenim. Ankara’da kimse künefe yapmazken biz künefe yapıyorduk. O zamanlar künefe bu kadar popüler değildi. “BU ORTAMDA KALİTELİ ÜRÜN BULMAK ZOR” Piyasada kaliteli ürün ve kaliteli usta bulmak mümkün mü? İnsanların bu ortamda kaliteli ürün bulması çok zordur. Neden zor; ustasını bulursunuz malzemesini bulamazsınız, malzemesini bulursunuz ustasını bulamazsız. Damak zevkini bilen insanları bulmalısınız. Şuan gerçekten piyasaya baktığınız zaman bir tepsi künefe yapmasını beceren kişi maalesef usta diye çıkıyor ortaya. Biz de bunlara şahit oluyoruz, görüyoruz. Bunlara merdiven altı usta demek bile zor. Bunlara ancak ve ancak üç günlük öğrenilmiş ustalık diyebiliriz. Hakkını verip de ustalık yapan çok az kişi kaldı. Kaç çeşit künefe yapıyorsunuz, bu künefeleri yaparken özellikle neye dikkat ediyorsunuz? 20 kadayıf çeşidi, 10-12 de künefe çeşidi olmak üzere kendime ait 30 çeşit tatlım bulunuyor. Bunların hepsini içerik ve lezzet olarak yapıyorum. Bu tatlar, hem birbirlerine pek uzak hem de pek yakın olmayan tatlardır. Malzeme seçiminde çok seçiciyim. Mesela künefenin içinde kullandığım peyniri Hatay’dan getiriyorum. Dayanma süresi yaklaşık üç gündür. Taze peynir olduğundan dolayı salamura veya tuzla değil. Şuan piyasada o kadar çok peynir çeşidi var ki; bunları yemeye gittiğimde bir usta olarak aşırı derece de hayal kırıklığına uğruyorum. KÜNEFENİN YANINA ÇAY, SÜT, 6 ÇEŞİT MEYVE VE KURU YEMİŞ İKRAM EDİYORUZ Son dönemlerde dondurulmuş künefe rağbet görüyorken, siz bu alanla mücadele etmek için neler yapıyorsunuz? Marketlerde dondurulmuş künefeler rağbet görmeye başladı. İnsanlarımıza, vatandaşlarımıza yedirilen sağlıklı şeyler değil, dondurulmuş üründür. Çeşitlerine göre fiyatlar değişmesine rağmen sade künefeyi 15 liradan satıyorum. 15 liralık künefenin yanında 6 çeşit meyve, kuru yemişi, sütü ve çayı yer alıyor. Biz insanlara künefe 10 lira dediğimiz zaman da çok ucuz diyorlar. Yanında meyveler ve diğer içecekleri verdiğimiz zaman kar marjımız gerçekten düşüyor. Bugün kullanmış olduğum fıstık, Antep fıstığıdır. Birebir Antep’ten getiriyorum. Kilosu 180 TL’dir. Malzemelerin birinci kalite olmasını özellikle seçiyorum. Diğer taraftan farklı malzemelerle bunu yapanlar var. Bunu da kendi gözlerimizle görüyoruz. “ŞERBETİMDE GLİKOZDU, NİŞKOZDU KATKI MADDELERİNİN HİÇBİRİSİNİ BULAMAZSINIZ” Birçok yerde glikoz gibi katkı maddesi kullanılıyor, sizin de ürünlerinizde katkı maddesi var mı? Kendime prensip edindiğim bir şey var; yemediğim şeyi yedirmeyeceğim. Herkes benim bir ailem abim, ablam, kardeşim, annem, teyzem ve yeri geldiğinde evladımdır. Ben bunu evladıma da yediriyorum. Künefeyi sattığım zaman gönül rahatlığıyla satıyorum. Çünkü; ben onu eşime, çocuklarıma da götürüyorum. Kullanmış olduğum kaliteli ürünler beni rahatlatıyor. Katkı maddelerinin hiçbirini kullanmıyorum. Şerbetimin içinde glikozdu, nişkozdu katkı maddelerinin hiçbirisini bulamazsınız. Mutfağımın tamamı açık ve şeffaftır. Örneğin dondurulmuş künefenin ömrünü kimse bilmiyor. Dondurulmuş ürünlerin tarihlerinin değiştirilip tekrardan piyasaya sürüldüğünü biliyorum. Nasıl olsa esas sorun tarih değil mi. Yani bunu ben duydum. Vicdan diye bir şey kaldığını düşünmüyorum. İnsanların sağlıkları ile oynuyorlar. Müşteri buraya ayak bastığında yaklaşık kaç dakika sonra sunum hazır oluyor? Müşterilerim buraya oturmaya geldiklerinde kendilerine yaklaşık 10 dakikalık bir zaman tanıyorum. 10 dakika içerisinde künefeyi yapıp kendilerine sunuyorum. Bu süre zarfında ikramlarımız oluyor. Kendilerine bir atıştırmalık hazırlanıyor. Çaylar veriliyor. Bende hazır olan hiçbir şey yok. Dondurulmuş, dolapta beklemiş hiçbir ürün yok. Müşterinin verdiği siparişi yapıp gönderiyoruz. Taze bir şekilde kaliteyi bozmadan pişirip yolluyoruz. Bu ekonomik krizde kendi karımdan kısıp kaliteyi bozmamaya çalışıyorum. He şeyin fiyatının iki katına çıktığı bir dönemden bahsediyoruz. Ben künefenin fiyatını iki katına çıkaramam. Müşterilerime kalitenin garantisini sunuyorum. “EN AZ 30, EN FAZLA İSE 50 TL BİR HESAP ÖDEYEREK BURADAN ÇIKABİLİRSİNİZ” Biraz da fiyatlarınızdan ve künefe çeşitlerinden bahseder misiniz? Fiyatlarımız fazla pahalı değil, künefelerimiz 15 liradan başlıyor çeşitlerine göre fiyatları değişiyor. En pahalı ürünümüz 28 lira olan katmerimizdir. Malzeme artıkça fiyat da biraz artıyor. Çünkü kullandığımız fıstık çok pahalı. Mesela ezme künefemiz var; yüzde 80’ni fıstık, yüzde 10’u kadayıf, yüzde 10’u da kaymak olmak şartıyla porsiyonu 35 liraya geliyor. Vatandaşlarımız markette dondurulmuş 3,5 liralık künefeye aldanmasınlar. Burada 15 TL’ye sunmuş olduğum ikramlarla iki kişi gönül rahatlığıyla yeme içmesini yapıp kalkabilir. Dışarıda herhangi bir kâffede 15 liraya iki çay içip kalkarsınız. Ama burada birçok ikramımız ve çaylarımız bedava. En az 30 TL, en fazla ise 50 TL bir hesap ödeyerek buradan çıkabilirsiniz. “BİZ SADECE KALİTEYİ DEĞİL, SICAKLIĞIMIZI DA SUNUYORUZ” Künefe konusunda vatandaşlara ne tür tavsiyelerde bulunabilir siniz? Künefeyi bir kere de olsun yemeyi denesinler yeterli olacaktır. Her yerde künefe yiyebilirler ama burada da sadece bir kere yemelerini tavsiye ediyorum. Ben kaliteme güvendiğimi için müşterinin denemeden sonra burayı terk etmeyeceklerini düşünüyorum. Biz sadece kaliteyi değil, sıcaklığımızı da sunuyoruz. Piyasada almış olduğunuz tatlıların yüzde 90’nının içerisinde glikoz ve nişkoz var. Çok iddialı konuşuyorum. Çünkü hepsini gezip dolaşıyorum ve kendim tattığım için biliyorum. Ülkemizde glikoz ve nişkozun hammaddesi mısırdır. Biz de mısır üretilmiyor, yurt dışından GDO’lu olanlar geliyor. Sağlık bakanlığı buna yüzde 20 kota koymasına rağmen, insanlar bunu abartıyor yüzde 40’lara kadar çıkarıyor. Bu bir fiyat politikası değil, tatlı ürününün zamanını uzun tutmaktır. Katkı maddeleri mideyi rahatsız eder, şekerin artmasına neden olur.  Vatandaşlarımızın tamamına tavsiye ediyorum; donduruluş ürünlerden uzak durun, ürünlerin taze olanını ve katkı maddesi olmayanı seçin. Ben aileme her şeyin doğalını yedirmeye çalışıyorum. Mantık olarak baktığımız da hastalıkların nasıl çoğaldığını görüyoruz. Bunun en temel nedeni yediklerimiz ve tükettiklerimizdir. Katkı maddelerin kullanımı çoğaldıkça hastalıklar da çoğalmaya devam edecektir. “KÜNEFENİN YANINDA SÜT İÇMENİZİ TAVSİYE EDİYORUZ” ‘Künefe sadece Hatay’da mı yiyilir, Ankara’da künefe yiyilmez mi? Elbette ki yiyelebilir. Ben peynirimi Hatay’dan getiriyorum. Bakın, ben Bolu demedim, Balıkesir demedim, Kazan’dan geliyor demedim. Hatay ile aramızdaki tek farklı nokta onların sadece ve sadece sade künefe yapmalarıdır. Biz ise ekleme yapıp çeşitliliği çoğaltıyoruz. Onların kullanmış olduğu peyniri buraya getirip 10-15 çeşide yakın tatlı yaptım. Evet künefenin anavatanı Hatay’dır. Bunu kimse inkar edemez. Çeşitlilik katsanız da Hatay’ındır. Sağlıksız künefe yenilmemelidir. Çünkü sağlıksız künefe zehirler. Malzemeler yerinde ve düzgün şekilde kullanıldığı zaman yenilebilir. Son zamanlarda yeni başladığımız ve yaptığımız ürünlerimiz var. Bu tatlı ürünlerimizi taze taze yemek isteyenler bizi bura da birkaç dakika bekleyerek ziyaret edebilir. Ya da paket yayıp götürebilirler. Hiçbiri tezgahta bekletilen ürün değil, hepsi taze yapılıp pişiriliyor. Genel de 8-12 saatleri arasında bir yoğunluk yaşıyoruz. Müşterilerimize tatlının yanında süt içmelerini tavsiye ediyoruz. Süt, vücuttaki şeker oranını dengeliyor ve hafifletiyor. Yani mideye bir rahatlık veriyor. Tatlıdan sonra biraz daha hafif olmuş olursunuz. Kadir GÜRHAN