Enflasyonun yükselmesine bağlı olarak artan gıda fiyatları maliyetleri de olumsuz etkiliyor. Gıda maliyetlerinin artması hem esnafı hemde vatandaşı zor durumda bırakıyor. Maliyeti artan gıda ürünleri esnafı fiyat artışına zorlarken, vatandaşı da ucuz ve kalitesiz ürünleri tüketmeye yönlendiriyor. Yaklaşık 25 yıldır esnaflık yapan Fatih Yaylamaz vatandaşlara, ucuz yerlerden yemek tüketmemeleri konusunda uyarıda bulundu.
‘Maliyetler her geçen gün artarken birileri size ucuza yemek yediriyorsa burada bir sıkıntı var’ diyen esnaf Yaylamaz, “Ucuz yerden yemek yemeyin 5 lira fazla olsun kaliteli olsun. Çünkü maliyet bu kadar yüksekken 20-25 TL’ye birileri size yemek yediriyorsa burada bir sıkıntı vardır. Bu fiyata yemek yemenin imkanı yok. Ucuz yerden yemek yemeyi kimseye tavsiye etmiyorum. Elbetteki ekonomik durumu iyi olmayan birçok vatandaş var, zorunlu olmadıkça bu vatandaşların da ucuz yerleri tercih etmelerini önermiyorum. Sektörde her geçen gün maliyetler artıyorsa ve birileri bu maliyetlere rağmen ucuza yemek satıyorsa, o yemeğin güvenilir yanı olduğunu düşünmüyorum” diye konuştu.
Pandemiden sonra ürünlere yüzde 120 zam geldiğini söyleyen Yaylamaz şunları söyledi: “Gıdayı ucuzlatmak istiyorsan mazot, yem, gübre ve ilaç fiyatlarını denetleyip destekleyeceksin, ya da ÖTV’yi kaldıracaksın. Şu an bir denetleme sistemi yok. Gıdanın bu kadar pahalı olmasının sebebi köylerde insan kalmamasıdır. İnsanlar şehre indi. İnsanlar şehre göçünce yerel gıdaların üretimini yapacak insan kalmadı. Köyün şehre taşınmaması gerektiğini düşünüyorum. Şimdi her şey tekelleşmiş. Sen köylüyü, çiftçiyi bitirirsen olacak olan da budur. İnsanlar şehre göç ettikçe ihtiyaçları da artıyor. Mera hayvancılığını bitirdiler. İnsanlar hayvanlarını ormanlarda besleyemiyor.”
Biraz kendinizden bahseder misiniz?
Ben Fatih Yaylamaz. Aslen Adanalıyım. 25 yıldır bu işi yapıyorum. 1994’te Gazi Üniversitesi tiyatro bölümünü tamamlamadan bıraktım. Askerlikten sonra lokanta işletmeciliğine başladım. Adana’da kendime ait küçük bir dükkânım vardı. Dükkânımı bırakıp Ankara’ya geldim. Ankara’ya geldikten sonra burada adanalı ustaların yanında çırak olarak işe başladım. Kendi işimi bırakıp başka ustaların çırağı olmaktan hiç gocunmadım. Bana söylenen her işi yaptım. Bu işin her şeyini öğrendim. Birçok farklı kurumda çalıştım. Yani buralara gelirken tepeden inme şekilde gelmedim. Çabalayarak, bu işi öğrenerek geldim.
25 yıllık bu sektördesiniz, sektörde gözle görülür neler değişti?
Çok şey değişti. Özellikle liyakat sahibi olmayan işini bilmeyen insanların önüne geçtik. Paralı insanların önüne geçtik para varsa güç vardır algısını yıktık. İşi, mutfağı bilmiyorken benim param var ben burayı bir şekilde yönetirim diyen insanlar bu işi uzun süre yapamazlar. Kaldı ki bu durum her sektörde geçerlidir.
“KULLANDIĞIMIZ ÜRÜNLERE YÜZDE 120 ZAM GELDİ”
Sektörün ekonomik olarak geçirdiği değişimden bahseder misiniz?
Pandemiden öncesine ve sonrasına bakarsak bu süre zarfında kullandığımız ürünlere yüzde 120 zam geldi. Gıdayı ucuzlatmak istiyorsan mazot, yem, gübre ve ilaç fiyatlarını denetleyip destekleyeceksin, ya da ÖTV’yi kaldıracaksın. Şu an bir denetleme sistemi yok. Gıdanın bu kadar pahalı olmasının sebebi köylerde insan kalmamasıdır. İnsanlar şehre indi. İnsanlar şehre göçünce yerel gıdaların üretimini yapacak insan kalmadı. Köyün şehre taşınmaması gerektiğini düşünüyorum. Şimdi her şey tekelleşmiş. Sen köylüyü, çiftçiyi bitirirsen olacak olan da budur. İnsanlar şehre göç ettikçe ihtiyaçları da artıyor. Mera hayvancılığını bitirdiler. İnsanlar hayvanlarını ormanlarda besleyemiyor.
“İŞİNİ İYİ YAPAN HER ZAMAN AYAKTA KALIR”
Her köşe başında adana kebap üzerine açılan mekânlar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Son 10 yıldır Adana mutfağı Ankara’ya yerleşmiş durumda diyebiliriz. İnsanlar tercihlerini Adana mutfağından yana kullanıyor. İyi bir şey ama işi gerçekten bilen insanların bu mekânları açması daha iyi olur. Bu her alanda böyle olmalıdır.
Sizde en çok tercih edilen yemekler nelerdir?
Genel olarak yemeklerimizin hepsi tercih ediliyor. Kuzu pirzoladan ali nazik e kadar hepsi yeterli ilgiyi görüyor. İşini iyi yapan her zaman ayakta kalır.
“PANDEMİDEN SONRA ÇALIŞAN SAYIMIZ AZALDI”
Bir müşteri size geldiğinde kaç liraya karnını doyurabiliyor?
Pandemiden önce üç kişi 100-120 liraya karnını doyurabiliyordu fakat pandeminin de etkisiyle maliyetler arttığı için fiyatlar da yükseldi. Şu an karnını doyurmak isteyen üç kişi 150-180 liraya karnını doyurabiliyor. Pandemiden sonra çalışan sayımız azaldı. Maliyetlerimiz arttığı için bazen elektriği bile ödeyemediğimiz durumlar oluyor. Bizden alınan vergileri azaltsalar herkes vergisini de kolaylıkla öder.
“KEBABI KEBAP YAPAN ODUN ATEŞİDİR”
Adana kebabının özelliği nedir?
Adana kebabı 2 yaşını geçmemiş erkek kuzudan yapılmalıdır. En az da 8 aylık olmalıdır. Kuzunun her yerinden kebap yapabilirsin. Ağırlıklı olarak but kısmı, sırt kısmı alınır, dinlendirilir. Et bir gün dinlendirildikten sonra yarım saat zırhla üzerinde geçilir ve etin iyice suyunu vermesi beklenilir. Daha sonra ete biber ve kaya tuzu iyice yedirilir. Yarım saat daha dinlendirilerek sunuma hazır hale getirilir. Genellikle dana etinden adana yapanlar oluyor bunu biz doğru bulmuyoruz. Çünkü dana eti sert oluyor. Sadece kuzu eti değil kuyruk yağına da dikkat etmek gerekir. Örneğin 20 kiloluk bir ete 8 kilo kuyruk yağını katmak gerekir. Özellikle kebap ve döneri doğal ile pişiriyorlar. Bunu tercih etmiyoruz. Onun yerine odun ateşi tercih ediyoruz. Çünkü ete bir nevi zehir yani gaz veriliyor. Kebabı kebap yapan odun ateşinde yapılmasıdır.
“KIZILAY'DA TRAFİKSİZ BİR MEYDAN OLMALI”
Kızılay’da müşteri popülasyonu azalmaya mı başladı?
2015 deki patlamadan sonra müşterilerde bir azalma söz konusu oldu. Tabii bu duruma pandeminin de etkisi çok. Bana göre müşterilerin azalmasının en büyük etkeni bulunduğumuz meydanda çok fazla araç trafiğinin olmasıdır. Bütün dünya başkentlerine baktığımızda her başkentin bir meydanı ve trafiksiz sokakları olur. Kızılay’ın bir meydanı var ama arabalar geçiyor. Trafiksiz bir meydan yaratılırsa biz esnaflarda kar etmiş oluruz. Sosyal donatı alanları olursa insanlar daha çok tercih edecektir. Müşteri bir yeri tercih ettiğinde o yerin bir albenisi olmalı. Bir albeni olduğunda kalabalıklar da artar. Trafiğin az olduğu bir meydan yaratılsa insanlar çocuklarıyla bu meydanlarda daha rahat oturup zaman geçirir.
“MALİYETLER ARTTIKÇA FİYAT ARTMIYORSA BİR SIKINTI VAR DEMEKTİR”
Müşterilerinize son bir mesaj vermek isteseniz bu ne olurdu?
Ucuz yerden yemek yemeyin 5 lira fazla olsun kaliteli olsun. Çünkü maliyet bu kadar yüksekken 20-25 TL’ye birileri size yemek yediriyorsa burada bir sıkıntı vardır. Bu fiyata yemek yemenin imkanı yok. Ucuz yerden yemek yemeyi kimseye tavsiye etmiyorum. Elbetteki ekonomik durumu iyi olmayan birçok vatandaş var, zorunlu olmadıkça bu vatandaşların da ucuz yerleri tercih etmelerini önermiyorum. Sektörde her geçen gün maliyetler artıyorsa ve birileri bu maliyetlere rağmen ucuza yemek satıyorsa, o yemeğin güvenilir yanı olduğunu düşünmüyorum.
